• 06 15 56 67 57
  • info@healthywomen.nl

Granen en gluten

Granen en gluten

Granen en gluten

Granen en gluten

Als ik mijn cliënten adviseer om bij darmproblemen (soms tijdelijk) glutenvrij te eten, krijg ik daar veel vragen over. Als je je verdiept in de wereld van de granen en verwerking daarvan kom je heel veel termen tegen. Ik ben daar ingedoken en heb het uitgezocht. Je hebt zo een goed overzicht waarin je kan opzoeken wat deze termen betekenen.

Wat is gluten?

Gluten is een eiwit dat in sommige granen, zoals tarwe, spelt, rogge en gerst voorkomt. Gluten bestaat uit glutenines en gliadines (tarwe, spelt) / secalines (rogge) / hordeïnes (gerst).

Het woord “gluten” komt uit het latijn en betekent “lijm”. Wegens die eigenschap wordt gluten ook veel gebruikt als bindmiddel in vele producten zoals soepen, sauzen, worst, paté en snoepjes. Kijk dus altijd op het etiket of in dat product gluten verwerkt is!

Bij het brood bakken komt gluten goed van pas; het geeft stevigheid en elasticiteit aan het brood. Ook zorgt gluten ervoor dat de koolstofdioxide, die vrijkomt als het brooddeeg gaat rijzen, in het deeg vastgehouden wordt, zodat het luchtig blijft. De deegsoorten van niet-gluten houdende granen zijn daarom minder luchtig en worden compactere broden.

Als je gluten kookt wordt het een stevige massa die het omliggende vocht en de smaak daarvan opzuigt: ideaal om als vegetarische vleesvervanger te dienen! Zo wordt Seitan gevormd. Seitan wordt gemaakt uit tarwegluten.

Glutenvrij

Er zijn ook granen, zoals haver en boekweit, die van nature glutenvrij zijn, maar vaak besmet zijn met gluten door oogst, transport of verwerking tot meel, vlokken of andere producten. Als je de aandoening Coeliakie hebt, moet je echt alle gluten vermijden. Dan moet je ook bij deze granen oppassen dat ze niet besmet zijn met gluten: er staat dan de tekst “glutenvrij” op de verpakking of het officiële “Crossed Grain” keurmerk.

De tekst “glutenvrij” is wettelijk beschermd. Volgens de Warenwet mag een product deze term dragen als er minder dan 20 mg gluten per kilo in zit. Men stelt dat deze hoeveelheid zo laag is dat het darmslijmvlies na gebruik hiervan weer goed kan herstellen.

Producten die het “Crossed Grain” keurmerk dragen (bestaande uit een (tarwe)aar met een streep er door heen) met daaronder een uniek nummer zijn gecontroleerd volgens dezelfde strenge normen als de tekst “glutenvrij”.

 

 In welke granen komt gluten voor?

  1. Tarwe
  • Gewone tarwe is een kruising tussen de eenkoren of eenkoorn en wilde grassoorten. Tarwe is tegenwoordig sterk veredeld waardoor er meer opbrengst per hectare is.
  • Tweekoren, ook wel emmer(tarwe) genoemd, is de oervader van twee tarwesoorten: harde tarwe (durumtarwe) en khorasantarwe.

Durumtarwe is een tarwe met een grote en harde korrel en bevat veel eiwit. De producten die van het meel van deze tarwesoort worden gemaakt, zijn extra stevig. Grof gemalen durumtarwe wordt gries of semolina genoemd. Hiervan wordt couscous en bulgur gemaakt, de tarwegnocchi  (minder bekend dan de aardappelgnocchi) en ook Italiaanse pasta’s.

Khorasan tarwe kennen we beter onder de handelsnaam Kamut®.  Dit is een handelsmerk dat onder bepaalde voorwaarden gebruikt mag worden. Het KAMUT® handelsmerk garandeert dat de khorasan tarwe nooit genetisch gewijzigd wordt en altijd biologisch verbouwd wordt.

  1. Spelt

Spelt is een oergraan dat aan tarwe verwant is.

Spelt wordt gebruikt om brood te maken en wordt ook verwerkt in pasta’s.

  1. Rogge

Roggemeel bevat minder gluten dan tarwemeel, waardoor het minder goed rijst.

Roggemeel wordt onder meer gebruikt voor het bakken van roggebrood, knäckebröd, pepernoten, voor de bereiding van ontbijtkoek en voor bloedworst.

Pompernikkel (is een beschermde naam) duidt op een donkere soort langdurig gebakken roggebrood zonder korst uit Westfalen.

Ook wordt rogge gebruikt om whisky van te maken, voornamelijk in de VS en Canada. Soms wordt rogge gebruikt om wodka te maken.

  1. Gerst

Gerst bevat weinig gluten en is daarom niet geschikt voor het bakken van brood.

Er bestaat zomergerst en wintergerst. Gepelde wintergerst wordt “gort” genoemd. Parelgort is rond geslepen gort.

De gort moet 12 uur geweekt en daarna ongeveer een uur gekookt worden. Vroeger werd gort veel gebruikt voor de warme maaltijd, maar tegenwoordig niet meer. Het wordt nog wel gebruikt als basis voor gortepap en in watergruwel (krentjebrij). Watergruwel of krentjebrij is een nagerecht met o.a. gort, bessensap, krenten en rozijnen, dat zowel koud als warm wordt gegeten.

Orzo is een Italiaanse gedroogde pastasoort dat van gerst wordt gemaakt. De vorm en grootte is vergelijkbaar met een rijstkorrel.

Gerstemout wordt ook gebruikt voor het brouwen van bier, jenever en whisky. Mout is ontkiemd en daarna gedroogde gerst.

 

Wat is Farro?

Farro is een pasta, gemaakt van eenkoorn, emmer of spelt. De Italianen noemen de Farro gemaakt van emmer de “echte Farro”.  In Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland wordt meestal spelt gebruikt om Farro te maken.

 

Tenslotte de Gries en de Grutten

Er zijn nog twee termen die met de genoemde granen te maken hebben.

Gries en grut zijn wat betreft hun herkomst verwant aan het woord gruis.

Gries is het deel van het graan dat bij het malen tot bloem grove stukjes blijft. Bij het malen van tarwe of spelt blijven de zemelen, de griezen en de bloem over. De bloem is makkelijk te scheiden van de gruis. Daarna worden de zemelen uit de gruis gehaald en het griesmeel blijft over. Griesmeel kan van elk graan worden gemaakt, maar meestal wordt het gemaakt van gewone tarwe, durumtarwe, spelt en mais (maisgriesmeel wordt verwerkt in het Italiaanse gerecht Polenta).

Grutten is de naam voor graan in gepelde en gebroken vorm (graan als gruis). In Nederland gebruikte men gerst, boekweit en haver als grutten. Men gebruikte de grutten om er pap van te maken (de gortepap en de watergruwel). In Rusland is kasja een verzamelnaam voor gerechten die gemaakt zijn van allerlei soorten gekookte grutten.